僕のblog 
ランチメニューを再構築
まずはお店の概要から
これから働くお店の特徴としてはとにかく何でもかんでも
入れ込む！！
ということです。
メニューだけではありません。自分の店をディズニーにしたいのかしら？というくらいいろいろ仕掛けたいみたいです。
そのせいでキッチンの中はまるでゴミ屋敷です。全然、整然とされていません。
これでは働きづらいです。整然とされていないから掃除がしにくい、結果汚い。
これは良くないです。
僕は前回のミーティングでメニューを増やすことに真っ向から反対しました。
僕自身がミニマリスト傾向が強いので、余計にそう思うのかも知れませんが、
まずは使う食材の凡庸性を高めて、（サッカーで言うユーティリティー）食材の取捨選択をして冷蔵庫の隙間を確保していきます。
同時にメニューを減らします。一品一品の質を高めて、高いお金をいただけるようにブラッシュアップします。
とりあえず置いておくというメニューは居酒屋では必要ですが、それでもなるべく利益の出にくいものは外して行きます。
だってあんまりお酒を飲んでくれないらしい。
お客様の6割が中国人だと言うことなので、お酒の売り上げは見込めません。
だったら、居酒屋に思いっきり振らなくても・・・と思いました。
居酒屋スタイルは残した方が営業は楽ですけれどね。
居酒屋スタイルが楽な理由としては、出来上がった料理を順番はあまり関係なく、どんどん出していけるからです。
この料理の順番を気にしなくって良い、一緒に出さなくて良い、と言うのはキッチンからしたら大きな武器というかアドバンテージです。楽です、思いっきり。
では前置きが長かったけれど、メニューの再構築ランチメニュー編を考えて行きましょう。
現実としてお客様は入っていないです。用意するだけしてお客様は来ていない、お料理はスタッフの賄いに回るのかなあ？
現在のランチメニューは・・・事情があってそのお店に近寄れないので裏覚えですが
- 鰻重
- カレー
- カツカレー丼
- デミグラスソースのかかった何かオムライス風
- 刺身丼？
- うどん数種類
- 定食数種類
細かいのも入れればもっとありそうだったなあ
これを取捨選択、ブラッシュアップしていきましょう。
僕はご存知のように問題の分解、細分化が大好きですので・・・
ランチはとりあえず定食7種類に設定してみましょう。
ご飯、味噌汁、惣菜は一緒でメインを
- テリヤキチキン
- お魚の西京焼き
- お魚のアクアパッツア風を和風に見えるようにアレンジ
- 寿司と刺身
- ローストビーフ丼
- つくねハンバーグ風
- 鰻重
こんなもんで良いかなと思います。お昼のメニューと夜のメニューのユーティリティーを高めて、食材のロスを少なくし、同時にお客様はメニューを選びやすくしています。
もちろん、リクエストがあれば、唐揚げでも何だってやりますが、少ない人数で、効率よくお客様に満足していただくためには、まず限定しておいて、メニュー内容を洗練されたものにした方が良いと思うのです。
では次回からそれらを一品一品細分化して行きましょう。