NZで料理長になるためにトライアルを受ける。さて何を提案する?居酒屋編①

2020年10月12日にお仕事のトライアルがある

これに合格すれば、将来、料理長になる夢に近付ける。

居酒屋とお食事処半々なイメージのお店。

席数は60から70だということだ。料理人が4人置けるらしい。望んでいる料理は少しカラフルでお洒落なんだけれど、軸である日本料理からはあまり外れて欲しくは無いらしい。

当たり前だが、注文は難しい。今現在のお店の状況はコロナの状況もあって、駄々落ちらしい。そこで料理長を変えるという、大鉈を振るう方針を決めたらしい。

僕が1人日本人で現場に入って、外国人と一緒に外国人のお客様を満足させなければならない・・となると・・・さてどうしよう。

仕込みに時間をかけて、営業を回す負担を減らす方針が最適だと思う。

手間をかけないでお洒落な物はできない。そこは外れないだろう。

お客様は中国人が6割、韓国人が2割、地元のキーウィー客が2割

何が売れるか?

何を売るのか?

客単価は60ドルから80ドル、ドリンク込み

よくある、揚げ物中心、冷凍食品を使いまくる・・・・

でもそれでは個性が出ない。

さて何にしよう?手当たり次第、書きつけるか?困ったときは分解・細分化

前菜

ビーフたたき・マグロたたき・サーモンコンフィのたたき・翡翠ナス・大根の明太子挟み・紫蘇を使うか?チーズの西京焼きに挑戦するか?→ぶっつけ本番にならないか?翡翠ナスに素麺を添えて、濃いめのツユと天ぷら?魚の南蛮揚げを添えるか?白身魚のカルパッチョ・ツナサラダにクルトンをつけて出すか?豆腐はどうする?胡麻豆腐は時間がない。鰻巻き・

寿司 巻物

海老天ロール・ソフトシェルクラブロール・アメリケーヌソース・サーモンロール・マヨネーズソース・小ぶり・シェアコンセプト・6巻切り・8缶切り・セビチェ巻き・紫蘇を使うか?トロたく・ごま巻き・脂質の補填・ドライを防ぐ・ソース、オイル、マヨネーズをうまく組み合わせなければ・オリジナリティーは出せるか?手巻きを色々工夫できないか→華やかに見えるだろう

握りはどうする?

何を求められたか→見た目の華やかさ→ガーニッシュの種類をとにかく増やす・花・技巧を凝らす→湯通し→漬け?炙り?昆布締めは時間が足りるか?味噌漬けも時間が足りるか?レモン塩・抹茶塩・昆布佃煮千切り・漬け握り・モナカを使ってちらし寿司を挟めないか?・

揚げ物

エビのカダイフ巻き上げ・アグリアポテトのミノ揚げ・手羽先名古屋風・二時間でどれだけ仕込めるか?ブドウの唐揚げ・イカを揚げたものがバーでは人気・すでにある、揚げ物が人気があるらしいので、変える必要はあまり無いのではと提案→それだと僕の個性が出ないか?

焼き物

串の盛り合わせができる設備がある。

個性を出せるか?

今日のところはこの辺で、その②に続く

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