NZで料理長になる② ランチメニューから再構築その1

ランチメニューを再構築

まずはお店の概要から

これから働くお店の特徴としてはとにかく何でもかんでも

入れ込む!!

ということです。

メニューだけではありません。自分の店をディズニーにしたいのかしら?というくらいいろいろ仕掛けたいみたいです。

そのせいでキッチンの中はまるでゴミ屋敷です。全然、整然とされていません。

これでは働きづらいです。整然とされていないから掃除がしにくい、結果汚い。

これは良くないです。

僕は前回のミーティングでメニューを増やすことに真っ向から反対しました。

僕自身がミニマリスト傾向が強いので、余計にそう思うのかも知れませんが、

まずは使う食材の凡庸性を高めて、(サッカーで言うユーティリティー)食材の取捨選択をして冷蔵庫の隙間を確保していきます。

同時にメニューを減らします。一品一品の質を高めて、高いお金をいただけるようにブラッシュアップします。

とりあえず置いておくというメニューは居酒屋では必要ですが、それでもなるべく利益の出にくいものは外して行きます。

だってあんまりお酒を飲んでくれないらしい。

お客様の6割が中国人だと言うことなので、お酒の売り上げは見込めません。

だったら、居酒屋に思いっきり振らなくても・・・と思いました。

居酒屋スタイルは残した方が営業は楽ですけれどね。

居酒屋スタイルが楽な理由としては、出来上がった料理を順番はあまり関係なく、どんどん出していけるからです。

この料理の順番を気にしなくって良い、一緒に出さなくて良い、と言うのはキッチンからしたら大きな武器というかアドバンテージです。楽です、思いっきり。

では前置きが長かったけれど、メニューの再構築ランチメニュー編を考えて行きましょう。

現実としてお客様は入っていないです。用意するだけしてお客様は来ていない、お料理はスタッフの賄いに回るのかなあ?

現在のランチメニューは・・・事情があってそのお店に近寄れないので裏覚えですが

  • 鰻重
  • カレー
  • カツカレー丼
  • デミグラスソースのかかった何かオムライス風
  • 刺身丼?
  • うどん数種類
  • 定食数種類

細かいのも入れればもっとありそうだったなあ

これを取捨選択、ブラッシュアップしていきましょう。

僕はご存知のように問題の分解、細分化が大好きですので・・・

ランチはとりあえず定食7種類に設定してみましょう。

ご飯、味噌汁、惣菜は一緒でメインを

  • テリヤキチキン
  • お魚の西京焼き
  • お魚のアクアパッツア風を和風に見えるようにアレンジ
  • 寿司と刺身
  • ローストビーフ丼
  • つくねハンバーグ風
  • 鰻重

こんなもんで良いかなと思います。お昼のメニューと夜のメニューのユーティリティーを高めて、食材のロスを少なくし、同時にお客様はメニューを選びやすくしています。

もちろん、リクエストがあれば、唐揚げでも何だってやりますが、少ない人数で、効率よくお客様に満足していただくためには、まず限定しておいて、メニュー内容を洗練されたものにした方が良いと思うのです。

では次回からそれらを一品一品細分化して行きましょう。

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