僕のblog 
こんにちは、こんばんは
このブログはこんな料理人が書いています
bokupapaです
- 海外在住20年以上、海外在住歴＝料理人です
- 料理長を勤めさせていただいています
- 自分が悪いのですが、ビザのためだけに働いているダメ料理人でした
- 30歳を過ぎてお勉強するようになりました、同学年の料理人の皆様とは雲泥の差がありますが、頑張って差を埋めて、リタイアまでには追い抜きたいです。
- お勉強を周りの料理人と比べて違う角度からできるのは、良い事だと自負しています
毎日のように読書しているけれど、今回はどんな本なの？
今回の本はめっさ面白いです。
ミシュランの星付きのシェフがサイゼリヤというファミリーレストランで働くというお話です
この本は990円しかしません、本当に信じられないです。
内容は他の本よりも濃いし、たとえ1500円払っても絶対に損はしない内容です
bokupapaの補償付きです！！
大絶賛だね
良かったね、良い本に巡り会えて
で、どんな事が書いてあるの？
料理人必見、経営者様も必見、こんな事が学べるよ
- 駆け出しの料理人様へ、どうすれば最短で一流に近づけるかが書かれています。
- 料理長、経営者様へ、どうすれば最小コストで最大の利益が生まれるかが書かれています
- 飲食店に限らず、全ての人へ、夢を持つ事の大切さ、夢の実現の方法が書かれています
bokupapaが特に感動したのが、労働時間短縮の部分とスタッフに笑顔が増えたという所です
どのタイプの料理屋さんにもある事ですが、より良い商品を作るためにどうしても労働時間が増えてしまいます。慢性的な疲労の原因は労働時間の多さですね
この著者のレストランでは1日16時間半だった労働が10時間半に減ったそうです。
スタッフにとっては自分時間も増えるし、労働も楽になるし、良いこと尽くめですね
しかも九人で回していたレストランが今では4人で回しているそうです。
単純に労働コストが半分以下になりますね
コロナの最中でも黒字を叩き出し、飲食業界の奇跡だと言われたそうです。
すごいね！
で、papaのお店にどうやって役立てたいの？
せっかくなので前回紹介したロジカルシンキングと掛け合わせて深掘りしていきましょうね
前回の記事はこちら
ロジカルシンキング X 砂糖中毒を考える②
今回の本はタイトルが長すぎるので、”なぜサイ”と略します
- 一つ一つの商品とそのコストを洗い直してみる
- 安いからと言って飛び付かす、安もの買いの銭失いにならないようにコスト管理をする
- 商品１つ１つにマニュアルを設けて誰でも作れるようにする
- 最短を意識する。最短距離、最短調理、最短サービス、動線
お題はこんなもんでいいでしょうね
それでは深堀行ってみましょう
ちょっと長くなります、お時間がない人は最後まで飛んでください
大丈夫、こんなブログ読むくらいだから暇人しかいないはずだよ
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- 複数の業者様から商品の値段リストの更新情報を逐一聞く
- 値段交渉はしない、業者様の利益もしっかり考える
- なるべく詳細なコスト計算をしてみる
- 食材ロス、仕込みロス（売れなかった）、賄いにまわる食材費などをもう少し注意深くみる
- メニューの再構成
- 自分は料理人だということを再自覚する
- 安いからと言って、人件費が上がるようでは全体でマイナスになる。俯瞰で見るようにする
- ニュージーランドは食材よりも人件費の方が高い。買い出しに行かない方が安い場合がある
- 利益が出るまでは仕方がないが、良い道具はより長持ちする。良い道具を揃える
- セクショナリズムから解放されて、だれでもできるようにする
- 懇切丁寧に教える、”見て覚えろ”などの古い考えを払拭する
- 誰でもマニュアルを閲覧できるようにする
- マニュアルもコストもみんなで共有する
- 調味料、器具、皿の置き場所などをもう一度考えてみる
- スタッフの動線で無駄がないか調べてみる。一歩でも減らす
- 仕込みの順番からもう一度考え直してみる
こんなもんでしょうか？
このなかで1番やりたいのがマニュアルです
普段関わらないセクションができるようになると、毎日が楽しいんじゃないでしょうか？
- sea weed half piece
- sushi rice 60g
- mayo QP 1 line
- cucumber julienne 10g
- daikon 1julienne 10g
- takuwan yellow daikon 5g
- soft shell crab 1 pc roll it
- rolled again with daikon sheet 1 pc
- cut into 5 piece
- place plate
- place half piece of bamboo sheet
- wasabi 10g ginger 10g
- 2 spoons of bisque sauce
こんなもんでしょうか？
レシピと似たようなものになってしまいましたが、番号順が工程順です
グラムも書いてあるし、分かりやすいんじゃないでしょうか？
わかりやすいと思うよ
これでpapaが明日脱腸になったり、バイクでコケたり、ママに夜逃げされて布団に3日包まっても誰かが代わりに出来るかもしれないよね
そ、そ、そうです
つまらない徒弟制度やプライドなんかヤメて、みんなが幸せになる方法をとことん考えようと思うよ
でもこの方法だと、従業員が天狗になったり、他のレストランに引き抜かれやすかったり、レシピやマニュアルの流出が心配にならないの？
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そうならないように魅力的な会社作り、現場作りを頑張ります
料理人必読です
どの年代でも必ず刺さると思います
この本を読んで毎日の辛い作業を楽しいお仕事に変えていきましょう
最後まで読んでいただいてありがとうございました
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