本焼き包丁を使う理由 海外料理人

本焼き包丁を使っていますか?

このブログはこんな結構な阿呆が書いています

bokupapaです
bokupapaです

bokupapaです

海外在住も人生の半分を超えました

  • 海外在住年数=料理人歴です。                      
  • 自分の人生に本気で向き合うこともせず、だらだらと過ごしていました。
  • ギャンブルにハマる料理人が多いですが、僕もその1人でした。
  • 自分が料理人なんだなとしっかり自覚したのは30歳の時でした。
  • 今でも料理人になりたいと思っています。

いぜんこんなブログを書いています

このブログで1番読まれているのがこの記事です・・・意外です

NZで料理長になる⑦ランチメニューの提案(2度目)英検4級が作った誰でも読める英語資料

こんな記事もあります・・・ちょっとカッコつけ過ぎたかな

包丁を磨くという事

これも意外と人気です

マインドマップ X 料理人 マインドマップをお仕事に活用してみませんか?

本焼き包丁って何? 美味しいの?

bokupapaです
bokupapaです

本焼き包丁とは          

単一の鋼材から作られている包丁を指します。手作業で鍛治職人さんが叩いて叩いて、叩きまくって鍛え上げた包丁です。包丁の種類とか、形とかではなく、製造過程の種類によって本焼き包丁か否かが決まります。

なので、本焼きの柳葉包丁、本焼きの出刃包丁、本焼きの薄刃包丁という呼び方になります。

同じ単一鋼材でも、いわゆる工場でプレス、型抜きの包丁は本焼き包丁とは名乗れません。

本焼き包丁は切れ味が鋭く、そしてその鋭さを長く保ちます。

ちなみに一般的な和包丁は鋼と軟鉄を張り合わせた物になります。

専門家の間では”合わせ”とか”霞”とよびます

本焼き包丁は作るのがとても難しいので、霞包丁の何倍もの値段がします。

きょうしろう君
きょうしろう君

カレーうまいなあ             

で、本焼きがどうしたの?

所詮、包丁なんて道具でしょう?

味と関係あんの?

bokupapaです
bokupapaです

それがあるんですね

信じるか信じないかはあなた次第です

包丁の切れ味と料理の味

  1. 切れ味と味について
    • より切れる包丁で切った食材は切れない包丁で切った場合よりも味が勝ります。お刺身などで味の差が顕著に現れます。より切れる包丁で切ったお刺身を顕微鏡で覗いてみると、細胞が壊れていません。壊れていないという事は味が外に流出していないと言えます。より切れる包丁で切った方が味が勝るというのはここからきています。
  2. 鋼材の種類で味に差が出る
    • 信じられないかもしれませんが、包丁の鋼材によって味が変わります。ステンレスで切った物は味が劣ります。ステンレス材に含まれるクロームとタングステンが味に作用するらしいです。雑味が残るという表現をする方がいらっしゃいました。昔からの日本の鋼で切った物(特に刺身)は味が澄んでいます。
  3. 切れ味と保存期間
    • 味とは関係がないのですが、①で説明したように、切れる包丁で切られた食材は細胞が壊れていません。なので切られた後も鮮度を保っています。僕の実験では本当に研ぎ澄まされた本焼き包丁で千切りにされた人参は冷蔵庫で6週間以上持ちました。人参は千切りの後、水で洗い、水に漬けたまま保存します。水は定期的に入れ替えますが、その人参は6週間経ってもシャキシャキで味も濃かったです。流石にそれ以上の期間保存するのも面倒くさかったので、賄いで食べました。
きょうしろう君
きょうしろう君

へえ!

ステンレスで切ると味が落ちるんだ!!

bokupapaです
bokupapaです

普段からの節制とトレーニングが必要ですが、ほぼ科学的に説明できるらしいです。

卑怯な言い方かもしれませんが、星付きの料理人、経営者様が味の違いをはっきりと

認めています。

あとは味覚が鋭敏な子供たちにも差が分かるらしいですね。

お刺身を切る場合に味の違いが顕著に違うそうです。

お刺身の甘味の余韻の長さが違うそうです。

きょうしろう君
きょうしろう君

へえ!

で、bokupapaには違いがわかるの?

bokupapaです
bokupapaです

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

きょうしろう君
きょうしろう君

ケっ!

分かんねーのかよ!

んで、本題の本焼きを使う理由ってなんなの?           

まとめ、料理人が本焼き包丁を使う理由

bokupapaです
bokupapaです

本焼き包丁には特別な何かがあります。

鋭すぎる切れ味もそうですが、扱いが本当に難しいです。その硬さゆえに簡単に刃が欠けるし、1度かけてしまったら素人では直すのが困難です。

それでもこの本焼き包丁を使いたいのです。

持つと背筋が伸びます。頭の中がしんと鎮まります。

冷静に仕事を運ばないと危険だからというのもありますが、日本刀の流れを汲む本焼き包丁を持つと凛とします

本当に美しく、正しく研がれた包丁で切られた食材は断面積がキラキラしています。

このひとつひとつのキラキラがお料理全体の見栄えを引き立てているんですね。

切ることが料理になる日本料理には切れる包丁、できれば本焼き包丁を使っていきたいですね。

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