”なぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか? 偏差値37のバカが見つけた必勝法” から学んで、どうにかして活用するの巻

こんにちは、こんばんは

このブログはこんな料理人が書いています

bokupapaです
bokupapaです

bokupapaです                                

  • 海外在住20年以上、海外在住歴=料理人です
  • 料理長を勤めさせていただいています
  • 自分が悪いのですが、ビザのためだけに働いているダメ料理人でした
  • 30歳を過ぎてお勉強するようになりました、同学年の料理人の皆様とは雲泥の差がありますが、頑張って差を埋めて、リタイアまでには追い抜きたいです。
  • お勉強を周りの料理人と比べて違う角度からできるのは、良い事だと自負しています

ぶち面白い本を購入しました。勉強にしかなりません

きょうしろう君
きょうしろう君

毎日のように読書しているけれど、今回はどんな本なの?        

bokupapaです
bokupapaです

今回の本はめっさ面白いです。

ミシュランの星付きのシェフがサイゼリヤというファミリーレストランで働くというお話です

この本は990円しかしません、本当に信じられないです。

内容は他の本よりも濃いし、たとえ1500円払っても絶対に損はしない内容です

bokupapaの補償付きです!!

きょうしろう君
きょうしろう君

大絶賛だね

良かったね、良い本に巡り会えて         

で、どんな事が書いてあるの?      

料理人必見、経営者様も必見、こんな事が学べるよ

  1. 駆け出しの料理人様へ、どうすれば最短で一流に近づけるかが書かれています。
  2. 料理長、経営者様へ、どうすれば最小コストで最大の利益が生まれるかが書かれています
  3. 飲食店に限らず、全ての人へ、夢を持つ事の大切さ、夢の実現の方法が書かれています
bokupapaです
bokupapaです

bokupapaが特に感動したのが、労働時間短縮の部分とスタッフに笑顔が増えたという所です

どのタイプの料理屋さんにもある事ですが、より良い商品を作るためにどうしても労働時間が増えてしまいます。慢性的な疲労の原因は労働時間の多さですね

この著者のレストランでは1日16時間半だった労働が10時間半に減ったそうです。

スタッフにとっては自分時間も増えるし、労働も楽になるし、良いこと尽くめですね

しかも九人で回していたレストランが今では4人で回しているそうです。

単純に労働コストが半分以下になりますね

コロナの最中でも黒字を叩き出し、飲食業界の奇跡だと言われたそうです。

きょうしろう君
きょうしろう君

すごいね!

で、papaのお店にどうやって役立てたいの?

bokupapaです
bokupapaです

せっかくなので前回紹介したロジカルシンキングと掛け合わせて深掘りしていきましょうね

前回の記事はこちら

ロジカルシンキング X 砂糖中毒を考える②

bokupapaのお店でどうやって活用しましょうか?

今回の本はタイトルが長すぎるので、”なぜサイ”と略します

bokupapaのお店 X なぜサイ X ロジカルシンキング    21 /08/2021
  1. 一つ一つの商品とそのコストを洗い直してみる
  2. 安いからと言って飛び付かす、安もの買いの銭失いにならないようにコスト管理をする
  3. 商品1つ1つにマニュアルを設けて誰でも作れるようにする
  4. 最短を意識する。最短距離、最短調理、最短サービス、動線
bokupapaです
bokupapaです

お題はこんなもんでいいでしょうね

それでは深堀行ってみましょう

ちょっと長くなります、お時間がない人は最後まで飛んでください

きょうしろう君
きょうしろう君

大丈夫、こんなブログ読むくらいだから暇人しかいないはずだよ

bokupapaです
bokupapaです

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

  一つ一つの商品とそのコストを洗い直してみる   21 /08/2021
  1. 複数の業者様から商品の値段リストの更新情報を逐一聞く
  2. 値段交渉はしない、業者様の利益もしっかり考える
  3. なるべく詳細なコスト計算をしてみる
  4. 食材ロス、仕込みロス(売れなかった)、賄いにまわる食材費などをもう少し注意深くみる
  5. メニューの再構成
安いからと言って飛び付かず、安物街の銭失いにならないようにする    21 /08/2021
  1. 自分は料理人だということを再自覚する
  2. 安いからと言って、人件費が上がるようでは全体でマイナスになる。俯瞰で見るようにする
  3. ニュージーランドは食材よりも人件費の方が高い。買い出しに行かない方が安い場合がある
  4. 利益が出るまでは仕方がないが、良い道具はより長持ちする。良い道具を揃える
 商品1つ1つにマニュアルを設けて誰でも作れるようにする    21 /08/2021
  1. セクショナリズムから解放されて、だれでもできるようにする
  2. 懇切丁寧に教える、”見て覚えろ”などの古い考えを払拭する
  3. 誰でもマニュアルを閲覧できるようにする
  4. マニュアルもコストもみんなで共有する

 最短を意識する 21 /08/2021
  1. 調味料、器具、皿の置き場所などをもう一度考えてみる
  2. スタッフの動線で無駄がないか調べてみる。一歩でも減らす
  3. 仕込みの順番からもう一度考え直してみる
bokupapaです
bokupapaです

こんなもんでしょうか?

このなかで1番やりたいのがマニュアルです          

普段関わらないセクションができるようになると、毎日が楽しいんじゃないでしょうか?

ではマニュアルを簡単に作ってみましょう

sushi and sashimi section manual/ soft shell crab maki roll
  1. sea weed half piece
  2. sushi rice 60g
  3. mayo QP 1 line
  4. cucumber julienne 10g
  5. daikon 1julienne 10g
  6. takuwan yellow daikon 5g
  7. soft shell crab 1 pc roll it
  8. rolled again with daikon sheet 1 pc
  9. cut into 5 piece
  10. place plate
  11. place half piece of bamboo sheet
  12. wasabi 10g ginger 10g
  13. 2 spoons of bisque sauce
bokupapaです
bokupapaです

こんなもんでしょうか?

レシピと似たようなものになってしまいましたが、番号順が工程順です

グラムも書いてあるし、分かりやすいんじゃないでしょうか?

きょうしろう君
きょうしろう君

わかりやすいと思うよ

これでpapaが明日脱腸になったり、バイクでコケたり、ママに夜逃げされて布団に3日包まっても誰かが代わりに出来るかもしれないよね

bokupapaです
bokupapaです

そ、そ、そうです

つまらない徒弟制度やプライドなんかヤメて、みんなが幸せになる方法をとことん考えようと思うよ

きょうしろう君
きょうしろう君

でもこの方法だと、従業員が天狗になったり、他のレストランに引き抜かれやすかったり、レシピやマニュアルの流出が心配にならないの?

bokupapaです
bokupapaです

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

そうならないように魅力的な会社作り、現場作りを頑張ります

最後に

料理人必読です

どの年代でも必ず刺さると思います

この本を読んで毎日の辛い作業を楽しいお仕事に変えていきましょう

最後まで読んでいただいてありがとうございました

なぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか? [ 村山 太一 ]
価格:990円(税込、送料無料) (2021/8/21時点)楽天で購入

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

CAPTCHA