NZで料理長になる③ランチメニューから再構築その2

前回のブログで提案したランチメニューはこちら

  • テリヤキチキン
  • お魚の西京焼き
  • お魚のアクアパッツア風を和風に見えるようにアレンジ
  • 寿司と刺身
  • ローストビーフ丼
  • つくねハンバーグ風
  • 鰻重

ではまず、テリヤキチキンを分解して行きます。

テリヤキ・鳥・もも肉・胸肉・甘いソース・不動の人気・熱々・くどい・お子様・寿司の具・サラダと相性が良い・キャベせん・サニーレタス・トマト・マヨネーズ・ランチメニュー・きのこ・どこにでもある・高級店ほど置きたがらない・

こんなところでしょうか。

何処にでもあるメニューをオリジナルに変換しましょう。

変換? 変化させましょう。

僕のアプローチとしては

  • 足を丸一本使います
  • 中の骨をくり抜きます
  • 中に詰め物をしてタコ紐でしばります
  • 外側を焼き固めて後はオーブンに
  • 付け合わせはマッシュポテト風
  • テリヤキソース

こんな感じで攻めようと思います

洋食でいう、スタッフドチキンで攻めようと思います

詰め物の内容はバジルとナッツのペーストがスーパーに売っていて、とても美味しいのでそれをパン粉とナス、椎茸などの野菜と混ぜます。めっちゃ美味しいです。

今のところ、これを採用しているお店は見当たらないので、オリジナルを謳えると思います。

問題点はタコ紐、めんどくさいかな?豚の網脂が手に入らないので、(ある一社が買い占めているらしい)タコ紐に頼るしかないんだよな。

営業が忙しくなければ生から焼き上げるし、営業が忙しいとわかっていれば、sous vide マシーン(低温調理器)を上手に使えば簡単に回せると思う。

実はトライアルの時にこの品を出したんだけれど好評でした。

だからこれで行こうと思う。付け合わせや盛り付けは話し合いながら決めていければ良い。初めから一発で決めようとしてもダメだと思う。

では次、西京焼き

この西京焼きは日本語で大鮃・オヒョウというお魚を使っているらしい・・

らしい、と書いたのは理由があった、いわゆるお店の現在の既存の人気メニューです。

人気があるのでいじりません。お昼の定食に付けます。値段が合うかな?

計算してみないと分かりませんが、お値打ち感がないとダメでしょうし、まあ、提案してみます。

では’次、お魚のアクアパッツア風を和風にアレンジ?

アレンジした方が良いかなあ?半分イタリアン半分和食にしようと思うんですが、夏だしトマトの旨味を生かしたいしな。どうしようかな

  • 表面をフライパンでこんがりと焼く
  • お水を入れてさらに蒸し焼きというか何というのか分かりませんが、そのまま加熱して行きます
  • 貝の出汁やらトマトやらを入れて煮詰まってきたらオリーブオイルをいっぱい入れて乳化させます。
  • 緑のあしらいを載せて出来上がりですが・・・・

さあ、どうやって営業にのせるか?時間は足りてくれるのか?和風にアレンジできるのか?

この辺が微妙ですが・・・・

お酒とお醤油を入れてみよう、最後にみりんで照りをつけて・・・

煮つけじゃん!!

煮付けになっちゃうなあ、煮つけで良いんだけれど、もっとこう、オシャレ感が欲しい。

いや、決して煮つけを馬鹿にしているんじゃなくて、この商品に関しては洋食に降って行きたいのよね。

ワインビネガーを入れて酸味を利かせてみるか?

作ってみないと分からないなあ

作ってみたことないのに提案するなって?

良いじゃん、自由じゃん。

では次、寿司と刺身

適当!!!!!

この辺は適当に盛り付けと切り付け次第でしょう。

フードコストに合うようにします。

魚が続きますねえ、では次、・・・・

長くなってきたのでこの辺で、続きはまた次回でお願いします。

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