NZで料理長になるためにトライアルを受ける。さて何を提案する?居酒屋編②

前回はこちら

昨日の続きですね

困ったときは分解からの細分化

焼き物

焼き台がある→焼き鳥・焼き魚。串焼き・田楽豆腐・真空パックから低温調理をすれば、忙しい時間帯でもうまく回せるかも・調理経験の少ない子にも有利に働く・

焼鳥→ツクネ・手羽・胸肉・手間がかかりすぎるのは?・野菜→アスパラ・コーン・オクラ・

炉端焼きでステーキ?

デザート

ここが問題だ・全然できない・今のところ明るい材料が無い・唯一の救いといえば、あまり得意では無いとすでに報告済み・タピオカスターチ、牛乳、砂糖を使って嶺岡豆腐もどきを作って、黒砂糖の黒蜜を前日に作って持っていくか?知り合いのペイストリーのシェフを引っ張ってこれないか?手伝ってくれそうなのが二人いるが、フルタイムで来てくれそうでは無いなあ・日本食で働くのがもっと他のジャンルの料理店にとって、プラスに働くようになるまではまだまだ時間がかかるだろうし・

さて、時間がない、あと十日しかない、メニューの骨となるべき物を選ばなければ、いつまでも迷っていられない。

何を持っていくか?

食材は何を借りられるのか?・調味料は?・自分で持っていくのが無難だろう・

以前のお店で、料理長を迎えたときに、その料理長は2皿か3皿をサッと作って出して終わっていたが、僕の方も3品でいいのか?いや、なるべく幅広いジャンルで多くを持って行った方が良い。

居酒屋メニューで検索?今更?・何を求められているのかをもっと深掘らないと。

原価をかけずにお洒落で日本食で調理経験の少ない子たちで回すのだ

寿司と刺身は手間をかける→譲れない・譲らない・→経営陣に対しての見栄、突っ張り、自身、傲慢?良い物を出せれば説得はできるだろう。なんて言ったって、日本食では花形のセクションだ。

お椀も挑戦したいな、でもお椀なんてあるのかなあ?

いやダメだ、また話が横に逸れる。やりたいことと望まれていることは違うのだ。

今日はこの辺で、料理の本を開きながら寝ます。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

CAPTCHA