NZで料理長になる 居酒屋編①

転職をします。決めました。2020年10月22日の明日、辞表を出します。

思えば、7年の間、長かったなあ。

僕の今のお店の特徴としては、やっぱりお魚の取扱量、特に刺身に使うお魚の使用量がとにかく多い事です。

もちろん、魚のグリルが中心のお店に比べると、刺身の一人前の使用量なんてたかだかでしょうが、それでもクリスマス前なんかは140kgくらいの魚をヒイコラ言いながらやっていました。

コロナによるロックダウンの前は100kg以上のお魚を鱗引きを使わず、全部包丁を使って、梳き引きをしていました。どんな魚だろうが、問答無用で梳き引きです。

鱗の梳き引きはこんな感じです。Youtube様より

上の動画の使用許可はご本人様より許可を得ました。こーじーライフCoozy Life様ありがとうございました。

なんで全部の種類の魚に梳き引きをするの?

そう問われる方も多いでしょう、タイなんかは梳き引きしませんもんね

でもね、・・・・

命令なんです!!

白人オーナシェフの命令なんです

命令は絶対なんです。

当たり前です。僕は雇われです。従います。はい!!

ホウボウなんかは梳き引きできませんが、縞アジやブリなんかは有効ですね。

小さな鱗が飛び散らないし、梳き引きのほうが身が痛みません。

こちらホウボウ、鱗が小さすぎるので、今のお店ではブラシを用いています。

2020年現在では、金たわしの類は違反になって使えません。

ririka70さんによる写真ACからの写真

こちらブリ、細かい鱗が鎧のように張り付いています。梳き引き技術を使います。

ガイムさんによる写真ACからの写真

そして鱗を落とした後はもちろん、内臓や頭を下ろし、フィレットします。

お魚の保存方法は、いろいろあるかもしれませんが、紙(日本のセレブは脱水シートですかね?)を使って、冷蔵庫に保管です。今のお店では紙を頻繁に変える。それだけですね、注意点としては。とにかくお魚の物が良いので、日持ちは意外とします。

海外で買える魚の品質が良いわけないだろう?

そう仰られるかも知れませんが、NZは良いです。ロンドンから来られた星付きのシェフもロンドンより全然良いと仰っておられました。もちろん良い物は高いので、それなりのお店でしか用意できませんが・・・

ああ、何が言いたいのか分からなくなってきた。

ごめんなさい。

とにかくすんごい量の魚を触っています。

7年、いろんなことがあったなあ、

今思えば、3年前に転職するんんだったなあ。こんなに長く勤めなければ良かった。過去三年間はろくなことがなかった・

厄年!!!!

だったから、逆に移動しなくて正解だったかなあ?

確かに”もし”去年転職していたら、ロックダウンからのリダンダンシー(リストラ)で職を失っていたしなあ

人生って何があるか分からないですねえ。

とにかく料理長になる!!!詳細は次項から

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